Tarta de Santiago
Producto amparado por la indicación geográfica protegida, la Tarta de Santiago es un dulce tradicional gallego, que es ya parte inseparable de la gastronomía jacobea en Compostela. Sus componentes básicos son almendras, azúcar y huevo. Entre sus características, destacan su forma redonda con caparazón de azúcar glasé donde figura la cruz de la Orden de Santiago como señal de identidad propia; el aroma típico de yema y almendra; el color, blanco en la cobertura de superficie debido a la decoración con azúcar glasé y color dorado al corte; el sabor, típico a almendra, y la textura, esponjosa y granulada.
La proporción de almendras de primera calidad de variedades mediterrá-neas (Comuna, Mallorca, Marcoño, Mollar, Largueta y Planeta) es de un 33% sobre el peso total de la masa, otro 33% es el azúcar refinado y un 25% el huevo. El resto lo conforman la ralladura de limón, el vino dulce, el brandy u orujo (según artes culinarias) y el azúcar glasé, quantum sati, completan los ingredientes.
Cuando se enfría el producto, se decora cada tarta espolvoreando con un colador el azúcar glasé sobre la plantilla con el perfil de la cruz de la Orden de Santiago y queda así lista para su comercialización o degustación.
La Tarta de Santiago hunde sus raíces en las tradiciones más antiguas de la alta repostería gallega. La almendra, unida a otros condimentos como el azúcar, es un ingrediente fundamental y típico, hasta el punto de que podría decirse que la profusión de dulces con almendra es algo distintivo de las sobremesas acomodadas gallegas por lo menos desde el siglo XVI. El uso de estos ingredientes mostraba a quien lo ofrecía en su mesa una connotación inmediata de distinción social.
Es relevante también en Galicia el uso que se realizó de la almendra y sus productos derivados en la botica y enfermería del Hospital Real de Santiago de Compostela y en la enfermería del Colegio Mayor de Santiago Alfeo de la Universidad de Santiago de Compos-tela. En los inventarios de la botica que se realizaron durante los siglos XVII, XVIII y XIX aparecen cantidades diversas de almendra, que era utilizada para elaborar aceites, fórmulas magistrales y otro tipo de productos. [IM]