gastronomía

Aunque no se puede hablar de una cocina del Camino de Santiago o de una cocina jacobea propiamente dicha, existen productos cultivados cerca de la Ruta, antes y ahora, que, por lógica, serían la base de la cocina para la alimentación de los peregrinos. En todo caso no difiere en gran medida de la habitual disfrutada por los ciudadanos vecinos del Camino. Otra cuestión importante son las influencias que el flujo de caminantes ocasionó y de las singularidades, algunas ya difíciles de seguirles la huella, que, sobre todo en la Edad Media, los peregrinos europeos fueron dejando aquí y allá.

Caldo de peregrinos //// En el discurso inaugural de un congreso sobre La gastronomía en los caminos de Santiago, ofrecido por José Juan Iglesias del Castillo y Díaz de la Serna, conocido como Pepe Iglesias, se expuso que históricamente, la comida jacobea principal fue el llamado caldo de peregrinos. En realidad, esto es lo que pasó a denominarse sopa boba, es decir, un cuenco de agua caliente con algún mendrugo de pan duro picado, aliñado con vinagre y sal, que en los conventos se enriquecía con tocino rancio y alguna hortaliza para ayudar a sobrevivir a mendigos y peregrinos. En las casas y posadas este caldo era más rico, ya que le añadían lo que la despensa tuviese en ese momento de la temporada: nabos, berzas, castañas, bellotas o garbanzos, entre otros, dando lugar a los distintos cocidos actuales y que, según la riqueza de la familia y el día de la semana, podía llevar cecina, carne fresca o salada o incluso algún pescado. El caldo de peregrinos era el alimento cotidiano, sin distinguir desayuno, almuerzo o cena.

Salvo ocasiones festivas de gran importancia, como celebraciones de boda, Navidad o Carnaval, esta era la forma en que se cocinaban las hortalizas y las salazones que hubiera, bien de matanza o pescado, tanto en las casas rurales, como en ciudades, conventos, hospitales, etc.

Carnes //// Las carnes eran casi siempre saladas y secas, tanto si procedían del pastoreo como si eran el resultado de la matanza. La caza se comía en fresco, pero era exclusiva de la nobleza. Rara vez había carne fresca, ya que de una res o de un cerdo recién sacrificados sólo se comían en fresco las entrañas, cuyo tiempo de corrupción es muy corto debido a su alto contenido de líquidos. De hecho, algunos cofrades de Noreña y Pola de Siero se hicieron famosos por desarrollar toda una tradición de cocina de casquería, derivada del comercio de animales sacrificados en la plaza.

Aves y embutidos //// Se debe hacer mención a un manjar casi olvidado y que era trascendental en el Camino: los gansos. Aparte de su importancia simbólica, en la vertiente gastronómica incluso Cervantes menciona a menudo “los sabrosos gansos cebados y engrasados”, considerado como uno de los platos más exquisitos y reverenciados por nobles y obispos. Según el criterio de ciertos escritores, su vinculación con el Camino de Santiago es tal que para muchos fueron los jars [canteros] languedocianos quienes, ayudados por los reyes cristianos, principalmente por Carlomagno, habrían montado toda la estructura social del Camino.

De hecho quedan topónimos tan significativos como el de los Montes de Oca, el de San Esteban de Oca, etc., testimonios de los muchos lugares de asentamiento de esta cultura que, como es lógico, dejaron la costumbre de criar estas blancas y sabrosas ánades.

Gallos, gallinas, perdices o incluso pichones eran también objeto de culto en la mesa de los que contaban con granja o palomar como complemento de la economía familiar.

También se debe incluir en la sección de las carnes la variedad de embutidos realizados según las costumbres de cada zona, en las que el clima y la proximidad al mar son factores a tener en cuenta en su conservación mediante salazón y ahumado, principalmente. Hasta el siglo XVII los embutidos no se aderezaron con pimentón; los chorizos, morcones, botillos, choscos y demás carnes condimentadas con pimentón son posteriores.

Pescados //// Además de las carnes, también es relevante el consumo de pescado, con marcada diferencia entre zonas de litoral y de interior. A los comidos en el interior, como el bacalao, el congrio, el pulpo o la lamprea, sin olvidar los de aguas fluviales, se añaden los consumidos en fresco en los 1.000 km de costa que van desde el río Bidasoa hasta el Miño. De ahí que sea necesario diferenciar específicamente las costumbres de ambos recorridos.

Pan y queso //// José Carlos Cappel hace referencia a la importancia y simbología cristiana del pan en el desarrollo del Camino de Santiago. Cita que la palabra ‘compañero’ procede de cum panis, los que compartían el pan, es decir los gremios, sobre todo de canteros, carpinteros y otros oficios constructores. Alejandro Dumas señala en su Enciclopedia de gastronomía que era sorprendente como en un país en el que se comía tan mal, hiciesen los mejores panes del mundo.

Un alimento imprescindible en la Edad Media, junto con el pan, era el queso, producto omnipresente en el zurrón de todo peregrino y principal soporte proteínico de los monjes en los monasterios, que desarrollaron técnicas y variedades a partir de la cría de animales como cabras, ovejas y vacas. Así, el pan con queso y miel resultaba una delicia para el caminante y un óptimo reconfortante para el cuerpo cansado. El experto en gastronomía Pepe Iglesias ha recopilado más de un centenar de tipos de queso en el cuadrante delimitado al norte del paralelo 42º y entre los meridianos 0º y 9º, o sea, desde Roncesvalles hasta Fisterra y al norte de Palencia.

Repostería //// Los árabes revolucionaron la dulcería española hasta niveles casi impensables. En el siglo X, en pleno apogeo del Camino de Santiago, cuando el resto de Europa prácticamente sólo disfrutaba de la miel para endulzar los alimentos, Abderramán III obsequiaba a sus visitas del palacio cordobés de Medina Azahara con helados preparados con azúcar de caña, pétalos de rosas de Ispahán y emulsión de aceite de pistachos. A lo largo del Camino, sobre todo por los tramos del sur de la península, florecieron los almendros, verdaderas producciones intensivas que se mezclaban con cañaverales de azúcar que bordeaban las acequias, canales y ríos. La almendra era utilizada también en hospitales de peregrinos. Su uso está documentado en la botica y en la enfermería del Hospital Real de Santiago de Compostela. En los inventarios de la botica que se realizaron durante los siglos XVII, XVIII y XIX aparecen cantidades diversas de este fruto seco, utilizado para elaborar aceites, fórmulas magistrales y otro tipo de productos.

A esto se añade la famosa tarta de Santiago, realizada con harina, huevo, almendra y azúcar, decorada con la cruz identificativa y actual reclamo en las pastelerías de la ciudad de destino.

Entroncando con la repostería, en España se cultivaban abundantes frutas, verduras y hortalizas; naranjas, limones, albaricoques, berenjenas, alcachofas y algo tan importante como el arroz, que no llegó a Europa, vía Italia, hasta el siglo XIII.

Vinos y licores //// En España el vino se produce desde hace más de tres mil años en la cuenca mediterránea y, aunque con menos antigüedad, su presencia en la temática jacobea es muy significativa. Con la llegada de los romanos, su cultivo se expandió a aquellos asentamientos más importantes que requerían grandes cantidades para el autoconsumo de sus legiones, como Astorga, Salamanca o Mérida en la Ruta de la Plata; o Zaragoza (Cesar Augusta), Soria (Numancia), Clunia, León (Legio) y Bierzo (Bergidium) en la Vía del Norte. Pero la agricultura árabe, unida a la liturgia cristiana, hizo que el Camino de Santiago se convirtiese en todo un revulsivo para la vitivinicultura española, lo que llevó a sembrar de vides toda esta ruta y dio lugar a migraciones varietales tan interesantes como las de las uvas Albariño, Godello o Mencía, que nadie puede determinar si son el origen de las Riesling, Gewürztraminer y Cabernet Franc, o si fue al revés. En monasterios y abadías se desarrollaron tecnologías que fluían a través de las propias órdenes, desde Champagne hasta Rías Baixas, o desde Borgoña a Navarra y La Rioja.

En el siglo XIII el médico y teólogo valenciano Arnaldo de Villanueva, siguiendo las investigaciones de otro científico y teólogo mallorquín, Raimundo Lulio, aplicó el alambique árabe, usado para fabricar cosméticos y medicamentos, para extraer el alma del vino, el agua de vida, aguardiente o alcohol, contracción de Al-Khul. Así, la técnica del destilado del vino se propaga por los monasterios del Camino y nacen el coñac, calvados, grapa, whisky, orujo, vodka... Es cada vez más habitual en los albergues y hospederías encontrarse con el ritual de la queimada, elaborada a partir de orujo, que forma parte ya del lado folclórico del Camino de Santiago y es más reciente.

Recorrido gastronómico //// En el Códice Calixtino (s. XII) se puede leer que Estella “es fértil en buen pan, óptimo vino, carne y pescado, y llena de toda suerte de felicidades” y que el agua del río que la recorre, el Ega, “es dulce, sana y muy buena”. En general considera a Navarra “feliz en pan, vino, leche y ganados”. Hoy Navarra es famosa entre los peregrinos por sus vinos, por sus truchas, por su cordero o por sus judías o alubias, que se toman en Estella con codornices.

Pasando el río Ebro, los sabores se transforman en la actualidad en la región del vino de La Rioja; allí las chuletas asadas al sarmiento, los pimientos, los espárragos blancos y los embutidos alegran el alma del caminante que completa el menú con el vino criado en barricas de roble.

Al pasar a Castilla, y volviendo al Códice Calixtino, se cita Carrión, de la cual dice que “es villa industriosa y muy buena y rica en pan, vino, carne y en toda clase de productos”. Aparece la Tierra de Campos como un lugar “fértil en pan, vino, carne, pescado, leche y miel”. Cochinillo, cordero lechal o cabrito son algunos de los productos típicos, quizá alejados de la mesa de parte del peregrino actual. Si este descansa en Santo Domingo de la Calzada, los especialistas en artes culinarias recomiendan no olvidarse de degustar la gallina en pepitoria, ya famosa en tiempos del citado códice y que, según la tradición, resucitó en el plato del gobernador, se cubrió de nuevo con sus plumas y cantó cuando la madre de un ajusticiado por error fue a decirle que su hijo ahorcado estaba vivo, a lo que le contestó la autoridad que estaba tan muerto como la gallina que se estaba comiendo. Al momento se produjo el milagro.

El Códice Calixtino previene de los robos y de los fraudes en las hospederías, haciendo un inciso en el Libro de los milagros, en donde cuenta que un mesonero fue ahorcado por robo a un alemán y a su hijo en Santo Domingo de la Calzada.

El gran hospital Real de Burgos tenía fama de dar muy buena comida, pese al gran número de comensales que atendía; ya el peregrino italiano Domenico Laffi cuenta que tenía capacidad para dos mil personas.

En León hay que degustar, hoy como ayer, los embutidos, entre los que destaca la cecina, jamón hecho con la pata de vaca de Astorga.

Llegando al final del Camino, ya en Galicia, en el Códice se menciona que su tierra es “agradable por sus ríos, sus prados y riquísimos pomares, sus buenas frutas y sus clarísimas fuentes” donde “escasean el pan de trigo y vino, abunda el pan de centeno y sidra, en ganados y caballerías, en leche y miel y en grandísimos y pequeños pescados de mar”. Hablar de la gastronomía gallega en la actualidad es referirse a caldos, caldeiradas y lacones, así como a mariscos, moluscos y pescados. Como fin del Camino, una vez en Santiago de Compostela, es imprescindible, o al menos muy simbólico, tomar unas vieiras, cuyas conchas se cosen o cuelgan los peregrinos a su pecho, y degustar las sabrosas empanadas, todo acompañado de los conocidos vinos blancos y tintos gallegos.

El Códice Calixtino advierte de los peligros de tomar alimentos en mal estado. “Si alguna vez comes en España y en Galicia el pescado que vulgarmente se llama barbo, o el que los del Poitou llaman alosa y los italianos clipia, o anguilas o tencas, seguro que enfermas o mueres inmediatamente. Y si por casualidad hubo quien los comió y no enfermó, es porque o fue más sano que los otros o permaneció largo tiempo en aquella tierra. Todos los pescados y carnes de vaca y cerdo de España y Galicia producen enfermedades a los extranjeros”. Así se hace mención a la temida gastroenteritis o salmonelosis, algo frecuente en verano, sobre todo, en una época donde no existían los frigoríficos.

Siglo XXI //// Si la cocina del Camino de Santiago es variada, es necesario distinguir entre la gastronomía tradicional de los lugares por los que pasa la ruta elegida y entre la alimentación del peregrino. Así, un caminante no acostumbra a tomar una fabada al pasar por Valdediós, ni un cocido maragato al cruzar Astorga, salvo que esté dispuesto a echar una siesta después del copioso almuerzo. En la actualidad, los peregrinos consumen con frecuencia barritas energéticas, pasta, hamburguesas, bocadillos, chocolate y frutos secos. Son muchos los que toman bebidas isotónicas, además del agua que encuentran por el camino, y bebidas refrescantes ricas en azúcares, dejando la cerveza y el vino normalmente para el final de la jornada.

Los nutricionistas recomiendan una gran ingestión de líquidos y de carbohidratos, ya que realizar el Camino de Santiago implica un esfuerzo mayor del habitual, por lo que no se pueden olvidar alimentos ricos en vitaminas y proteínas. Aconsejan llevar frutos secos (pasas, higos, nueces...) y chocolate, además de tomar pan, chorizo o queso, de gran aporte energético.

La experiencia revela que los peregrinos cuando salen muy temprano encuentran cerrados los bares para desayunar, de ahí que lleven galletas y algún alimento ligero para comenzar el día. Aunque se salten los horarios de las comidas, es necesario beber continuamente, en especial en verano, por lo que las cantimploras-termo resultan muy prácticas.

En diversos bares y restaurantes existe también el denominado ‘menú del peregrino’, con un precio asequible que se puede comparar con el menú del día de cualquier casa de comidas, en precio y calidad. En diversos puntos del camino venden bocadillos y fruta de temporada, sobre todo en lugares de paso muy frecuentados, que contribuyen al avituallamiento del viajero.

Se debe mencionar también la costumbre de algunos de tomar una mariscada al llegar a Santiago de Compostela. Se puede degustar en los múltiples establecimientos hosteleros, y en ella no deben faltar nécoras, centollas, camarones, bogavante o el propio santiaguiño, pequeño crustáceo llamado así por la semejanza de las espinas de su lomo con la cruz de la Orden de Santiago. En el casco antiguo compostelano destaca, además, la variedad de tapas elaboradas a partir de productos gallegos o la tradicional tarta de Santiago, como recompensa al esfuerzo realizado durante el Camino.

Publicaciones //// A modo de ejemplo, se pueden citar dos peregrinos históricos que hacen mención a la cocina en sus crónicas. Así, ejemplo de gastrónomo más que de peregrino que come simplemente para sobrevivir es Jean de Tournai (1488), en cuyo relato destaca su interés por la buena mesa, algo que no siempre logra. Guillermo Manier (1726) expone que “fuimos al convento de San Francisco [Santiago] donde dan chocolate a las once en punto; allí nos dieron buen pan, sopa y carne. A las doce ya habíamos comido la sopa de los benedictinos de San Martiño, donde dan bacalao, carne y excelente pan, cosa rara en esta provincia. A la una en Santa Teresa, convento de religiosas, que dan pan y carne. A las cuatro en el convento de San Domingos, fuera de la ciudad, por donde entramos, y donde dan sopa, que sirve de cena”.

Expertos en gastronomía han realizado estudios descriptivos sobre el tema, tales como Camilo José Cela, que escribió el artículo La cocina del Camino de Santiago; Xavier Castro, que publicó A lume manso: estudio sobre historia social da alimentación en Galicia (1998); José Miguel Andrade Cernadas, autor del artículo La gastronomía del camino de Santiago: algunas precisiones desde el medievalismo, incluido en la revista de la Archidiócesis de Santiago de Compostela (2005); Carlos Azcoitia, que investigó sobre Comer en el Camino de Santiago, ayer y hoy; el blog Capítulo Cero, de Manuel Gago, que recoge diversas entradas sobre el tema, o incluso se pueden citar jornadas específicas como El vino y la gastronomía en el desarrollo del Camino de Santiago leonés, organizadas por la Universidad Camilo José Cela a través de la Cátedra Ferrán Adriá.

Con respecto a la tarta de Santiago, se encuentran antologías culinarias de Picadillo en La cocina práctica (1905). Mención destacada merece, por su proyección, la obra de Álvaro Cunqueiro y de Araceli Filgueira y, más recientemente, Repostería en Galicia: lambetadas de onte a hoxe, de Fina Casalderrey y Mariano García, donde se expone y contextualiza históricamente la tradición de esta repostería gallega y se recoge un buen número de recetas. También en esta obra se incluye la noticia de que Ramón María del Valle Inclán acudía, en 1938, al desaparecido restaurante Victoria, de Santiago, a degustar su tarta de almendra.

Respeto a los tratados gastronómicos generales, es necesario precisar que Ángel Muro, autor del Diccionario general de la cocina (1892), recoge una receta de la tarta de Santiago, que se ha confirmado en los últimos años como el postre peregrino por excelencia en la meta compostelana. Se suele calificar como producto de la repostería gallega tradicional. [IM]

V. tarta de Santiago / vino