vino
.jpg)
El vino forma parte relevante del desarrollo del Camino de Santiago. Los monasterios medievales tenían sus propias bodegas y el ofrecimiento de vino a los peregrinos era un signo de hospitalidad. Los testimonios de las alabanzas al cultivo de la vid y al vino por parte de peregrinos, como realizó el monje Aymeric Picaud en el Códice Calixtino, han quedado como emblemas de la tradición jacobea. El vino era bebida frecuente en los hospitales del Camino que ofre-cían comida, sobre todo en los navarros, aragoneses, riojanos y castellanos. Sobresalen, por las citas de distintos peregrinos históricos, instituciones de tanta tradición como Roncesvalles, Pamplona y el hospital del Rey, en Burgos.
Los antiguos peregrinos podían llevar vino en la calabaza, que luego mezclaban con agua, y hoy algunos albergues lo ofrecen de forma gratuita. Era costumbre beberlo caliente y, por esta razón, era muy habitual meter un hierro candente en el interior del recipiente. El Camino de Santiago ha contribuido a darle un acento cultural al vino, pues forma parte de la plasmación artística de la vía compostelana y la ruta vitivinícola se funde con el patrimonio cultural jacobeo. Catedrales, iglesias, monasterios, ermitas, hospitales o cruceiros son testimonio de que la vid y el vino están en la propia esencia de las tierras por las que discurre.
En la Península Ibérica se replantan vides a medida que los reinos cristianos van tomando el control del territorio en detrimento del dominio musulmán. La mayoría de estas viñas habían sido devastadas por la guerra. Así, empiezan a plantarse viñedos en torno al Camino de Santiago, donde comienzan a surgir los vinos de la Ribera del Duero y de La Rioja. Ya en el siglo XII se cultivan en zonas de Cataluña que dan lugar a viñedos del Penedés y de Tarragona, en la zona del Camí de Sant Jaume.
El cardenal Cisneros encargó a Gabriel Alonso de Herrera la redacción de una obra que compilase el saber agrícola de la época, en la que describe el cultivo de la uva y la elaboración del vino a comienzos del siglo XVI; por ella se conocen también las zonas dedicadas a viñedos situadas al pie de las diversas rutas de peregrinación.
Los testimonios históricos de peregrinos citan Burdeos (Francia) y Estella (Navarra) como zonas de buenos y abundantes vinos. Hay otros ejemplos posteriores. En estos, se alaban sobre todo los riojanos y castellano-leoneses y no tanto los gallegos. En el Códice Calixtino se menciona que el Apóstol, enfadado con una matrona llamada Compostela que no le advirtió de la llegada del Señor a su iglesia, porque se había quedado dormida embriagada con vino, maldijo a la tierra de Galicia para que no produjese más esta bebida.
En la legendaria Historia de Turpín, también recogida en el Códice Calixtino, después de que Carlomagno conquistase España, se detuvo en Pamplona, donde los reyes sarracenos Marsilio y Beligando le tendieron una trampa a sus soldados, dándoles abundante vino y mujeres antes de una contienda. Todos los que se emborracharon sucumbieron.
Otra de las advertencias contenidas en el Códice Calixtino, hace referencia al vicio de la embriaguez, que “se refrena con la moderación del agua en la bebida”. Y añade: “El borracho provoca al amigo en la pelea, ama la disputa, odia la paz, siembra la discordia, rompe la cabeza a los compañeros, hiere hasta su padre y a su madre, ofende a Dios, pierde el sentido, sirve a la pasión, pierde las fuerzas, dice torpes palabras [...] por lo cual, los sabios acostumbraron a beber en otro tiempo vino aguado, pues el vino con agua, bebiendo con moderación, hace al hombre sano, alegre, elocuente, sobrio, animoso y hablador”. Señala también que “algunos posaderos añadían agua al vino, cobraban más de lo debido, daban cambio con moneda falsa o servían pescados y carnes pasados de fecha”. No era malo beber vino con agua, pero sí cobrar el vino aguado como si fuese solo.
Desde un sentido alquímico, la transmutación de la uva en vino es un proceso en el que interviene la fermentación para dar paso a un nuevo elemento como es esta bebida, limpia, pura, brillante y embriagadora. Del mismo modo que el pan interviene en la eucaristía transmutándose en el cuerpo de Cristo, el vino sufre una transfiguración mística al pasar a ser su sangre.
Esta consideración permitió a la Iglesia católica controlar el proceso de vinificación, algunos autores hablan incluso de un intento de monopolio, aceptar esta bebida y alegando que al ser el vino la sangre de Cristo, ningún ser humano que no perteneciese a la Santa Madre Iglesia podía comerciar con este producto. Desde la llegada del cristianismo hasta finales de la Edad Media, todos los viñedos europeos pertenecían de forma directa o indirecta a monasterios, abadías o conventos. En la simbología representaba la sangre de la tierra. Formaba además parte de la dieta de los monjes porque les proporcionaba calorías, ayudaba a combatir el frío y tenía propiedades saludables para combatir la gastroenteritis.
En las tierras catalanas, los frailes cistercienses construyeron monasterios como los de Santas Cruces (s. XI) y Santa María de Poblet (s. XII), volviendo a cultivar la viña en sus alrededores y a elaborar vino en sus bodegas, situadas en las inmediaciones del Camí de Sant Jaume.
De los alrededores de los monasterios, la viña se extendió por toda la geografía meridional catalana, llegando a ser en el siglo XVIII la principal fuente de ingresos de los campesinos catalanes, y uno de los principales motores de su economía. Las denominaciones de origen de vinos catalanes son Alella, Cataluña, Conca del Barberá, Montsant, Costers del Segre, Penedés, Pla de Bages, Priorat, Tarragona y Tierra Alta.
El antiguo Camino de Santiago hacia Getaria discurre entre viñedos de txakolí y bodegas con denominación de origen de Zarautz y Getaria. La denominación de origen Chacolí de Bizkaia [Bizkaiko Txakolina] abarca todos los términos municipales del territorio histórico de Bizkaia, en terrenos situados por debajo de los 400 m de altitud. Por su parte, la ruta del txacoli coincide en parte con el Camino del Norte, a su paso por Zarautz, y a lo largo de su trayecto de viñedos abarca a las bodegas elaboradoras, brindándoles la oportunidad de visitar, degustar y comprar este vino amparado por la denominación de origen Getariako Txakolina.
Un factor que influyó en el desarrollo del cultivo de la vid y su comercio fue el asentamiento de itálicos en el Somontano. Estos importaron sus avanzadas técnicas vitivinícolas. En la Edad Media, el cultivo del viñedo se extiende a toda la provincia de Huesca. En esta época, los monasterios son un factor influyente en el desarrollo del viñedo y provocan un fuerte aumento de plantación de cepas en las proximidades del Camino Aragonés.
Enclavado en el monasterio cisterciense de Veruela a los pies del Moncayo, el Museo del Vino del Campo de Borja transmite a los visitantes de las tierras de Moncayo, en el Camino del Ebro, sus recursos como elementos del enoturismo.
Además de Somontano y Campo de Borja, Aragón disponen también de las denominaciones de origen Calatayud y Cariñena, de importante tradición.
La creación de los primeros monasterios, en los siglos IX y X, y el desarrollo del Camino de Santiago fueron claves para el progreso de las viñas. De manos de los peregrinos llegaron nuevas variedades viníferas a Navarra y la renovación de las técnicas en la elaboración del vino tuvo en los claustros monacales su más importante centro de propagación.
En el monasterio de Irache, antiguamente hospital de peregrinos, se encuentra actualmente la conocida fuente del Vino, que ofrece esta bebida a los peregrinos en ruta. En el siglo XIV Navarra era ya una importante productora y exportadora de vino. A comienzos del XV fue probablemente el momento de mayor expansión del cultivo, superando por el norte los límites de Pamplona. Los agricultores de la capital tenían en la vid su principal recurso, hasta el punto que fue necesario limitar su extensión para poder cultivar el cereal, necesario para el alimento de los habitantes del reino.
Gonzalo de Berceo, el primer poeta que escribió en lengua romance, mencionó el vino en los versos que compuso desde su retiro en el monasterio de Suso, en San Millán de la Cogolla. La primera referencia documental relacionada con la protección de la calidad y garantía de los vinos de Rioja data de 1650; aunque ya en 1102, el rey Sancho de Navarra reconocía jurídicamente estos prestigiosos caldos. En 1787 se creó la Real Sociedad Económica de Cosecheros de Rioja, cuyo objetivo era el fomento del cultivo de la vid, la elaboración del vino y el desarrollo de su comercio.
En 1926 se decretó la creación del Consejo Regulador cuya misión era delimitar la zona del Rioja, controlar la expedición de la “precinta de garantía” y recomendar las medidas legales que se tomarían contra los usurpadores y falsificadores del nombre “Rioja”. Hasta 1945, este organismo no sería legalmente estructurado.
Distintas guías de peregrinos aconsejan visitar las bodegas subterráneas que jalonan el recorrido de La Rioja a León, muchas convertidas en tabernas para probar los caldos de cosecha propia de cada zona.
Castilla y León es una comunidad con diversas denominaciones de origen reconocidas, de antigua tradición, tales como Bierzo, Cigales, Toro, Rueda o Ribera del Duero. En la Edad Media el vino de Toro era muy apreciado, por lo que se le concedieron privilegios reales que permitían su comercialización en ciudades donde la venta de otros vinos estaba prohibida.
Ya hace unos 2.000 años, las citas de Plinio el Viejo y Estrabón se refieren a la existencia de viñedos en la actual comarca del Bierzo. Además, se conoce que los romanos impulsaron de forma extraordinaria la agricultura de estas tierras, introduciendo nuevos cultivos como la vid -en concreto la especie Vitis vinifera, oriunda de la región del Cáucaso y de Armenia- y nuevas técnicas como el arado romano. No obstante, la mayor expansión de viñedo en el Bierzo estuvo vinculada al desarrollo de los monasterios medievales, sobre todo los cistercienses, por ser el vino, por una parte, elemento esencial para el culto y porque, además, era considerado básico para la alimentación.
Por lo tanto, no resulta extraño que el vino ocupe ya desde hace diez siglos un papel muy destacado en la vida económica de esta comarca. Nacieron nuevos monasterios, surgieron burgos y aldeas, y en las zonas de paso del Camino de Santiago se fueron extendiendo los viñedos.
Según las referencias históricas, fueron los monjes franceses en Villafranca del Bierzo los que plantaron nuevas cepas en la zona. Los vinos del Bierzo fueron muy apreciados a lo largo de toda la historia de las peregrinaciones. Se conservan noticias y relatos de peregrinos desde el siglo XII que así lo atestiguan. También hay que destacar la importancia del aguardiente. Su destilación solía ser casera a través de los alambiques, que todavía se guardan en algunas casas, aunque esta producción se va perdiendo poco a poco y ya subsiste sólo en algunos hogares. Lo que no se ha perdido son las variedades del orujo: de cerezas, de guindas, de café o de nuez verde, que son muy apreciados por los peregrinos y por turistas que llegan a la zona. El proyecto Camino Vinos del Bierzo pretende difundir y poner en valor estos productos.
Dispone de las denominaciones de origen Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Málaga y Condado de Huelva, algunas de ellas de gran recorrido histórico, surgidas a partir del desarrollo del cultivo por los árabes.
El príncipe florentino Cosme III de Medicis, geógrafo e historiador, subiendo desde Málaga, llegó a Lucena, actualmente adscrita a la denominación de origen Montilla-Moriles. En su Viaje por España y Portugal (1668-1669), en el que visitó la tumba de Santiago Apóstol, expone que “la mayor riqueza de Lucena es el aceite y el vino, el uno y el otro de los más famosos de España; de aceites se harán 400.000 arrobas, y 600.000 de vino”. Acompañaba al príncipe, a modo de fotógrafo, el pintor Pier María Baldi, que dejó una acuarela de Lucena y otra de Montilla, donde se aprecian los afamados viñedos.
En 1186, el rey Alfonso VIII, gran impulsor del Camino de Santiago, fundó la ciudad de Plasencia y la dotó de una serie de privilegios contenidos en el Fuero de Plasencia. De un total de 700 artículos, algo más de treinta se refieren al vino, lo que pone de manifiesto la importancia económica del cultivo de la vid en la zona.
El monasterio de Santa María de Guadalupe fue un modelo de rigurosidad en la obtención de sus vinos. En documentos encontrados en este lugar, se relatan todos los utensilios utilizados en la vendimia y en la bodega, así como el cuidado que estos útiles requerían. Luis de Toro escribe en 1573 un manuscrito sobre los vinos extremeños que conoció el emperador Carlos V en Yuste, en el que se dice: “Porque además de las variadas especies de uvas de las que algunas son ciertamente exquisitas, además de la abundancia de higos muy dulces... gozamos, como tengo dicho, de múltiples géneros de cerezas de un gusto y tamaño extraordinarios, rojas, negras y de un color intermedio parecido al vino”. La denominación de origen extremeña es Ribera del Guadiana.
Existen pruebas documentales de la importancia que tuvo el cultivo de la vid en la comarca orensana de Ribeiro ya desde el siglo XIV, pero el cultivo es anterior. Los monjes plantaron diversas variedades de uva. El rey Alfonso X el Sabio ya cantaba al “bon viño d’Ourense”.
Los monjes del Císter se asentaron en San Clodio, en el municipio de Leiro (Ourense), y construyeron un monasterio en el que vivieron hasta finales del siglo XX, ahora convertido en hotel monumento. Fueron los que comprobaron el enorme potencial de O Ribeiro y se ocuparon con esmero del cuidado y estudio de las variedades autóctonas. El abad del monasterio, Pelagio González, en el siglo XII, indicó en su testamento cuál había sido la ingente labor de reimplantación del viñedo y presumía de la gran calidad de los vinos de esta zona que, al amparo del Camino del Santiago, habían llegado a Europa de la mano de comerciantes judíos, que también a su vez dejaron en Ribadavia su gran legado histórico y monumental.
Además del efecto impulsor del monasterio de San Clodio, hay que citar a los monjes del monasterio de Oseira, pues se desplazaron a las zonas de O Ribeiro bañadas por el río Miño y allí asentaron numerosas granjas y prioratos que se dedicaban al cultivo de la vid. Aún existen documentos de los siglos XII y XIII en los que los monjes de Oseira firmaron contratos con distintos propietarios de terrenos para la plantación de viñedo.
Desde finales del siglo IX, de mano de las órdenes religiosas se expande el cultivo de la vid por toda la comarca de Monterrei (Ourense).
Además de los vinos de Monterrei y Ribeiro, en Galicia existen otras denominaciones de origen, como Rías Baixas, Ribeira Sacra y Valdeorras.
El Año Santo 2010 designó como vinos oficiales el rioja Carlos Serres (tinto) y el albariño Agnusdei (blanco), presentados en el IV Encuentro Mundial de Cofradías y Asociaciones y de la Fundación de la Peregrinación de Santiago. La elección de estos vinos se enmarcó en la iniciativa Vino del Camino 2010 promovida por la Fundación de la Peregrinación de Santiago, que pretende impulsar la difusión de las rutas vitivinícolas que discurren de manera paralela al Camino de Santiago.
La Asociación Turística de bodegas, empresas y entidades de la Ruta del Vino del Camino de Santiago presentó también su iniciativa, nacida en Navarra, con el objetivo prioritario de promocionar el vino y el fomento del desarrollo local. Se trata de una oportunidad para que los territorios por donde discurre el Camino de Santiago no sean solamente el escenario del tránsito de viajeros, sino que recuperen el Camino como una actividad económica local, ofreciendo actividades y satisfacciones a las necesidades de ocio del viajero moderno. [IM]
V. bebida / fuente del vino /gastronomía